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六必居酱菜

发布时间:2019-06-27 作者:admin 来源:未知

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  六必居酱菜是北京市传统名菜。由北京六必居生产。六必居是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家,其生产的六必居酱菜,选料精细、制作严格,加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地,保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明嘉靖九年(1530年),至今已有487年的历史,如今不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一,具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。

  六必居酱菜,是北京特产,在前门大栅栏东口粮食店街,临街有一家店铺,历史悠久,闻名遐迩,这就是已有四百八十年历史的六必居酱园。

  “六必居”酱菜已有四百八十年历史。据史料记载,“六必居”始建于明朝嘉靖九年(1530年)。最初,这里是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。

  主要产品有甜酱八宝瓜、甜酱黑菜甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱姜芽等。现在,不少传统名牌酱菜,还制成罐头,远销国外。

  六必居酱制的甜酱小菜,确实色、香、味俱佳,让人越吃越爱吃。过去,北京在清朝前期,专门制售酱菜的酱园很少,大都是油盐店兼营酱菜。它们的酱菜,远不如酱园酱制的菜好吃。六必居的酱菜,酱制多少就卖多少,生意十分兴隆。这里的酱菜,个个有名,而顾客尤其爱吃它酱制的铺淋酱油、稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱黑菜、甜酱瓜、甜辣白菜、甜辣萝卜干、白糖蒜等制品。这些酱菜,酱味浓郁,色泽鲜亮,脆嫩馨香,咸甜适口。

  六必居是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟于明朝嘉靖九年(1530年)创办的。由于酱菜卖得快,以后就专营酱菜了。这些酱菜,酱味浓郁,色泽鲜亮,脆嫩馨香,咸甜适口,六必居的酱菜,酱制严格遵守规程,次料不用,操作不马虎。

  六必居的酱菜所以出名,与它选料精细、制作严格分不开。精选北京大兴产的鲜嫩黄瓜,要6根共500克,须“顶花带刺”,还得“条顺”,再用500克自制的面酱,先腌制后酱制,冬季要10天左右的时间方制成一罐“六必居”甜酱黄瓜……北京人口口相传的美味就这么延续了480年。

  老字号的传统就在这里,文化内涵就在这里,长盛不衰的奥秘也在这里。选料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省。市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制,两三天就做好上市,能卖到八九角一瓶。可六必居不行,光做甜酱黄瓜的面粉成本就得一元多钱。六必居总经理李书圣介绍说,六必的要求代表了我国古代几千年积累的酿造工艺水平的最高要求。“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名称即源出于此。

  六必居自产自销的酱菜,因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度,清代被选作宫廷御品。为送货方便,清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂,这两件衣帽一直保存到1966年。

  遵循古训,讲求厚德务实,让六必居靠着一瓶瓶微利销售的酱腌菜成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。销售网络遍布东北、西北、华北、江南等地,产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区。

  前门外有一条胡同叫粮食店街,临街有一家店铺,历史悠久,闻名遐迩,这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。

  据史料记载,六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年),由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营,加之六必居开业时所选择的地理位置好,所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面,由开始时的两间小店堂,扩充为四间门面,且后边还增设了加工的作坊,使之生意越做越大。最初,这里是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐,湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。

  清代嘉庆年间(1796--1820),以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居,就已出售豉油而闻名京师,其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园,《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。

  相传,铺面门前悬挂的金字匾额系嘉靖年间十分得宠的武英殿大学士严嵩所书。严蒿虽然是一个奸佞之徒,但其书法却颇见功底。加上他当时身为宰相权势显赫,那时候确实给“六必居”增色不少。后来,这家酒肆改行成为酱菜园,名声更振。

  “六必”的严格精神和传统,却一代一代继承沿袭下来。比如:它那里制作酱菜,选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟;黄瓜必要“顶花带刺”二两(旧秤)

  一条;芥菜头必要“两道门”的均匀个;糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂,每头四至五六瓣。这里制酱,每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”,然后晒干碾碎人缸,直到“处暑”才能起缸。

  六必居的酱菜,早在明清时期即十分热销。上至皇宫贵族大小官员的满汉大席上,少不了六必居的酱菜;下至百姓庶民的普通家常便饭桌上,也要有一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。

  六必居的老匾曾两摘两挂。第一次是清朝光绪二十六年(1900年)庚子事变的时候。五月二十日,大栅栏的老德记药房大火,延烧到六必居。工友张夺标等人钻进火中,把老匾抢了来,送到山西临汾会馆里保存起来。在当时人看来,有匾就有买卖,匾就是买卖。第二年重修六必居,竣工后,这块老匾又堂堂正正地挂了起来。六必居的东家,认为张夺标抢匾有功,升张夺标为掌柜,管理六必居事务。

  六必居酱园选料严格,制作精细,主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜,选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜,每头约重55克,并规定夏至前三天必须采收,制作甜酱包瓜,则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量,参照古代酿酒的规范,提出6项必须做到的操作规程,即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁

  六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系,根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺,使其每个品种都有独特口味,如咸胚研制就有:干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

  六必居的酱渍菜名气较大,独特而完整的工艺确保其口味独特,酱渍菜由于辅料不同,分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类,代表品种有:北京酱甘露:酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料,工艺流程:鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品。

  六必居的酱菜所以出名,与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料,都有固定的产地。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱,特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。做甜面酱,它们专门高价从河北省涞水县购进粘性大的小麦为主料。做糖蒜,要用长辛店产的六瓣白皮蒜。酱制酱包瓜,专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜。莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。如黄瓜,不但要求条顺,还要顶花带刺,个头四至六条一斤;小酱萝卜也要求四至六条一斤。白面选自京西涞水县,为一等小麦,这种小麦粘性大,六必居自行加

  六必居做黄酱时,先把黄豆用温水浸泡透,上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面,放在碾子上碾碎,随后把碾碎,随后把碾碎的黄豆,放进模子里,上盖净布,人上去示脚踩硬。然后从模子里取出,用力拉成三条,用刀切成长方块,码放在木架上,用席箔包封严,促其发酵。发酵后,让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间,酱料才能制成。把酱料放入大缸中,适量加盐、加水,再用水把硬块酱料浸泡稀软。工人们按时用木耙在大缸里上下翻动,使其再发酵。经过一个伏天,黄酱才制成。六必居用这样的好酱制出的酱菜,味道自然好吃。

  六必居有十二种传统产品,它们是:甜酱黑菜甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。这些产品色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸甜适度。现在,不少传统名牌酱菜,还制成罐头,远销国外。

  六必居制售的酱腌菜酱香浓郁,主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种,其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名,有的还被选为宫廷御用食品。

  要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品,以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料,并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品,以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主,配以少量的花生仁。工艺流程:蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。

  特荐:糖蒜是六必居腌菜中的名品。他们专选大六瓣紫皮蒜,经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序。制出的白糖蒜光泽脆嫩,味甜而稍具蒜的辣味,因兼有桂花香味,又称“桂花糖蒜”。 这种特制糖蒜装成罐头出口,蜚声港澳、东南亚、日本、欧美各地。

  六必居酱园的酱菜以鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、佐餐最佳。自产自销的酱菜,因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度,清代被选作宫廷御品,味美的小菜人人称赞。

  六必居的涵义是:黍稻必齐,粬薛必实,湛炽必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为:用料必须齐全,下料必须充足,制作过程必须清洁,火候必须掌握适当,设备必须优良,泉水必须纯香。

  料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省。市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制,两三天就做好上市,能卖到八九角一瓶。可六必居不行,光做甜酱黄瓜的面粉成本就得一元多钱。

  六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验,有一条是任何人不准超支或长支店内资金,对外经营也不欠债。六必居还规定,店内不用三爷(即少爷、姑爷和舅爷),前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。

  在“”中,老匾被定为“四旧”摘掉。六必居酱园改名为“北京宣武酱菜厂门市部”。1972年,日本首相田中来我国访问。一次,田中问周总理:“你们北京有个六必居?”周总理说“有。”第二天,周总理指示:“把六必居的老匾挂出来。”

  居酱菜的品种和产量也大大增加。目前,那晶红透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜,在全市各大菜市场都可买到。不少传统名牌酱菜,还制成罐头,远销国外。

  老字号的传统就在这里,文化内涵就在这里,长盛不衰的奥秘也在这里。选料精细、制作严格、一分一秒的功夫都不能省。“市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制,两三天就做好上市,能卖到八九角一瓶。可六必居不行,光做甜酱黄瓜的面粉成本就得一元多钱。”六必居总经理李书圣告诉记者,“六必”的要求代表了我国古代几千年积累的酿造工艺水平的最高要求。“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名称即源出于此。

  六必居酱园作为全国闻名的中华老字号,在全国酱菜业的地位可谓首屈一指。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一,具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。六必居由于经营有方,酱菜制作保证质量,特别重视商品的社会信誉,因而尽管饱经沧桑,却历久不衰,在群众中享有很高的信誉。但是近年来,随着社会生活的变化,作为中华传统老字号之一,在传承发展中也遇到了诸如市场空间的混乱、生产成本的增加等困难。

  北京六必居食品有限公司是全国同行业中规模大、技术力量强、机械设备先进的生产经营酱腌菜及调味品的专业公司。除拥有京城著名的堪称老字号之最的“六必居”,还有二百七十多年历史的“桂馨斋”,一百三十多年历史的“天源”等老字号。遵循古训,讲求厚德务实,让六必居靠着一瓶瓶微利销售的酱腌菜成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。2004年销售额达1.1亿元。 截至2004年,六必居的销售网络遍布东北、西北、华北、江南等地,产品远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区,2005年出口销售预计达到25万美元。.

  关于六必居店名的来历和六必居的匾额来历,在社会上流传有好几种说法,六必居店名的来历,据说是因为所经营之物为柴、米、油、盐、酱、醋六种,这六种都是百姓日常生活的必须品,所以起名为六必居。也有人说是六个人合伙开办的买卖,所以叫六必居。还有的说,六必居开始是个

  酒铺,所酿的酒必须经过六个要素,即:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。这几点说出了制酒的要求,通过选料、下料、工艺、设备、时间、泉水等六个必需,所以起名为六必居。还有人说,六必居是六个寡好开办的,这几个妇女勤勤恳恳,无论什么事情都做得很周全,商量大事小事都必六个人一起,少一个都不行,所以叫六必居。这些说法大部分都是民间传说,店名称是不是开店的三兄弟所起,有待于考证。但是,这起码说明了一点,经商之人为自己的店铺起名字,大多讲究个吉祥、顺当,而六六大顺是中华民族传统中民间信仰的东西,那么三兄弟开店时,所求必须顺顺当当一心一意经营,为老百姓的生活服务,也就理所当然了。

  店铺的牌匾,也有几个说法,有人说六必居开张以后,生意做得好,扩充了门面之后,掌柜的觉得原来的牌子小了点,就想托个写字好的人另给写一块大的。此时,有个叫严嵩的人闲居在京,经常来店里买酒,当时严嵩还没有做官,一来二去就和店铺里的伙计们混熟了,伙计们也知道他写得一手好字,就向掌柜的推荐让严嵩写匾。严嵩写了字,但是没落款。为什么呢?当时严嵩说,我只是个小人物,落款不落款没什么了不起。六必居的生意这么好,落了款倒没准影响了你们的生意。谁知没几天,严嵩竟做了朝廷里的大官,且名声也越来越大,严嵩写的这块匾,使六必居名贯京华。

  还有人说,六必居的匾是严嵩当了大官之后题写的。说严嵩爱喝六必居的酒,便时常派家人到大栅栏去买,一来二去就和六必居的掌柜混熟了,掌柜想提高自己的身价,就想托这个仆人跟严大官人说说,求他写块匾。仆人觉得不太好说,就找严嵩夫人的使唤丫头帮忙,让她先求求夫人,再由夫人求严嵩写。严夫人一听,便觉得这件事情不好办,严嵩怎么可能为一个小店铺写店名呢。谁知丫头很聪明,为夫人也了个主意,让她天天练习写这几个字。于是,夫人一有功夫就写六必居三个字。一天,严嵩刚巧看到夫人练字,就顺手写了六必居三个字,让她当贴用。很快严嵩的手书传到了掌柜的手里,不久一块黑地儿金字大匾便悬挂在六必居的门楣上,匾额自然没有落款。当时,京城里很多做官的人都认识严嵩的字,为了看六居门高悬的大匾,个个都争先恐后地来买酱菜,六必居的名声越来越大,很快就传遍了京城。到了后来,曾有书法家专门研究过这块匾额,认定是严嵩所书。

  不管名字到底是怎么起的,匾额是不是严嵩题的,六必居在明清时期生意便十分兴旺,据史料记载,无论春夏秋冬,天天宾客盈门,上至皇宫贵族、大水官员,下至普通百姓、贩夫走卒,席面上少不了六必居的酱菜,家常便饭更是少不了六必居的酱菜。来一碟酱黄瓜,再来一碟辣萝卜丝儿,甭管就着什么吃,都是那么清香爽口。所以,六必居的门市上,有买一两二两的,也有买几斤十几斤的,自己食用或是送给亲友都觉着拿得出手,特别是外地来京的客人,大包小包的一买就是一大堆,大部分都是给亲友带的。直到今天,到六必居来的客人,还是这个传统。 听老人们说,六必居的那块老匾曾经差点被大火烧了。那是1900年庚子事变那一年义和团放的大火,六必居也被烧了,一个姓张的伙计带头冲进火中,抢救出了老匾,放到了山西临汾会馆保存,直到重修六必居后才挂上。六必居的东家,认为这个伙计立了大功,便把他升为了经理。

  中,这块匾额被破四旧摘除了,六必居也改名为宣武酱菜厂门市部。1972年,日本首相田中角荣来我国访问,向周恩来总理提起了北京的六必居,问还有没有?周总理肯定地说,有。然后,周总理为此专门指示说:“把六必居的老匾挂出来。”第二天,这块历经沧桑的金字匾便重新挂在了六必居的门楣上,直到今天。




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