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鲜制奶油

发布时间:2019-09-06 作者:admin 来源:未知

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  奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品,奶香浓郁,可用来涂抹面包和馒头,或制作蛋糕和糖果。奶油主要按加盐、不加盐,发酵、不发酵分类。奶油是西式早餐中常见的添加物,也常见于各式西餐中,人们摄入奶油的机会较多。

  在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少。

  公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油。后来,埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分是作为化妆品抹在脸上。

  在中世纪时,欧洲出现了手摇搅拌器,提高了从牛奶中提取奶油的效率。1879年,瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机,这是借助滚筒产生的离心力,利用奶油与脱脂奶的不同比重,使奶油得到分离。拉巴尔在1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机,进一步提高了分离效率,奶油分离机的诞生,为奶油生产的机械化开辟了道路。

  至今西亚的某些山区,居民仍使用着延续了5000多年的制作奶油的方法。将加热的乳脂放入木桶内,用木棍搅拌和拍打半个小时)

  (1)原料乳:我国乳品厂生产奶油一般是由全脂原料乳分离稀奶油作为原料。供加工奶油的原料乳,其酸度应低于22°T,部分地区允许接受酸度不高于25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高于3.2%,乳固体要高于11.5%。(2)食盐:采用洁白、无杂质的精制食盐,结晶微细均匀,含氯化钠不低于99.2%,即符合部颁标准食盐一级品的要求。(3)色素:应采用轻工业部颁发的食品添加剂所规定的食用色素。

  采用转速约7000~8000转/分的牛奶分离机,使脂肪球的分离速度比静置速度快600~7000倍。脂肪分离的效果,除了与分离机的转速、分离钵的半径有关系外,还与牛奶的温度、粘度、酸度、脂肪球大小以及脂肪球和脂肪乳之间的密度差有关。它们都会影响到稀奶油分离的效果。因此,在分离前若原料乳的酸度过高,须用碳酸氢钠或碳酸钠进行中和,将原料乳酸度调节至20°T以下。然后将其加热至32~35℃,再进入分离机操作,以提高分离效率。在合理的操作条件下,牛奶分离机分离出来的稀奶油,其脂肪含量在30~40%范围。采用间歇式方法加工鲜制奶油,稀奶油的脂肪含量以30~35%为宜。

  用于加工奶油的原料稀奶油,应保持在中性状态,即稀奶油中水分的PH值在6.4~6.8范围。酸度高的稀奶油,经过中和后加工鲜奶油,可以改善制品的风味。稀奶油的脂肪含量愈高,则要求稀奶油的酸度必须愈低,一般稀奶油的酸度控制在16~17°T为宜。

  稀奶油调节酸度用的中和剂,可选石灰乳或碳酸钠,石灰乳价格便宜而且能在成分中引进钙,有利于提高营养价值,石灰乳浓度一般为20%左右。将石灰乳徐徐加入稀奶油中并搅拌均匀,再测定中和后稀奶油的实际酸度。

  杀菌时要根据奶油产品种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性差,会阻碍温度对微生物的作用,同时为了使酶充分纯化,有必要进行高温巴氏杀菌,如采用85~90℃,保持10~15分钟。但还应该注意稀奶油的质量,例如稀奶油含有金属味就应将温度适当降低一些,可采用75℃,10~15分钟杀菌,以减轻它在奶油中的显著程度。如果稀奶油有饲料味或其它特异气味时,应将杀菌温度提高至93~95℃,10分钟,以减轻其异味缺馅,改善风味。

  小型加工厂可采用保温缸进行间歇式杀菌或将稀奶油装入消毒过的奶桶中,然后将桶浸在水浴缸内,通入蒸汽提高水浴温度直至达到杀菌温度要求,杀菌后及时通入冷水进行冷却至5℃左右。还可以用列管式杀菌器连续杀菌。大批量加工可采用板片式杀菌器进行杀菌,它可以连续冷却。有的大型加工厂采用真空杀菌冷却装置进行杀菌、脱臭和冷却的连续操作。

  物理成熟就是使稀奶油在低温下老化。物理成熟的目的在于提高稀奶油中蛋白质水合程度和改善脂肪的结晶状况,以利于搅拌摔油操作,提高奶油得率。

  物理成熟与成熟的温度和时间有密切关系。一般要求用低温短时间成熟条件,如在4℃保持4~6小时,高温长时间成熟容易使残存微生物繁殖,会使稀奶油酸度升高。

  稀奶油成熟程度对奶油品质有较大影响。如果成熟不充分,则所制得奶油颗粒质地软、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟温度过低、时间过长、成熟过度,则会使搅拌时间拉长、奶油颗粒较硬、压练困难、成品水分偏低。稀奶油在12~16℃下,即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显的结晶硬化现象。物理成熟过程可以在冷却桶(缸)内进行,也可以在成熟槽内完成。

  作为商品奶油,必须色泽一致。当产品色泽太淡时即需添加适量色素予以调色。这类色素称为奶油黄,最常采的一种是称为乳黄素的天然植物性色素,在时也可加胡萝卜素。可以参照标本色泽加入适量的色素。但是奶油色泽的深浅会因各国及各地区的情况不同而有差别。以乳黄素为例,如在冬季生产奶油,每100千克脂肪中加入量可在0~260毫升范围内。而在夏季由于原来色泽较深,无需外加色素,一般色素用量为稀奶量的万分之一至万分之五。添加色素的方法,通常是在搅拌前直接加入搅拌器中。

  稀奶油搅拌是提取奶油的关键工序。为了进行正常的搅拌,使脂肪损失减少(如酷乳中脂肪含量不超过0.3%)并能使制成的奶油颗粒具有弹性、纯洁完整、颗粒大小整齐(如2~4毫米)等,必须注意控制稀奶油的温度。

  冬季以10~14℃,夏季以8~10℃为宜。在搅拌过程中,物料温度会升高1~2℃。使用小型搅拌器加工时,温度变化较快,因此,开始搅拌时的料温应在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32~35%范围。稀奶油搅拌操作是在专用的奶油搅拌器或称摔油机中进行的。搅拌操作程序是先将稀奶油用过滤器或多层纱布过滤并注入搅拌器内,稀奶油装置一般以达到搅拌器容积的1/2~1/3为适度。然后关紧料门,起动旋转3~5分钟后,停机,打开排气阀,排除气体,再关闭气阀继续旋转到奶油粒形成为止。旋转速度要均匀,别太快,否则会使酪乳中残留脂肪增多,太慢则延长搅拌时间。当视孔中观察到奶油粒形成2~4毫米大小时,即可停止搅拌操作,接着排除酪乳,并进行奶油粒洗涤。洗涤用水应用经过煮沸杀菌后,冷却的清水,水温要比料温低1~3℃。第一次洗涤,用水量为稀奶油量的30%,加水后关闭料门,慢速旋转3~5转后,停机排水。第二次洗涤用水量为稀奶油的一半,慢速旋转8~10转后再排去洗涤水。如果排出的洗涤水呈清洁透明,就达到洗涤要求,一般洗涤两次已足够。

  加盐的目的是为了增强风味,抑制微生物繁殖,提高保藏性。加盐量一般不超过稀奶油总量的2%。于奶油粒洗涤之后加盐。可把干燥的细盐粉(过80目筛网)撒在奶油粒表面或奶油层中。

  压练是搓揉挤压过程。其作用是:使松散的奶油粒变为组织致密的奶油层块、使奶油中的水滴分布均匀、使食盐全部溶解并均匀分布及调节成品水分含量等。小型加工厂可将奶油粒放置在平台上进行手工压练。大批量生产可在带有压练机构的奶油搅拌机中压练。压练初期,被挤压的奶油粒形成奶油层,并将奶油粒表面的水分压榨出来。这时奶油中水分明显降低。当水分含量达到最低限度时,水分又开始向奶油内部渗透,使制品水分逐渐增加。因此可以利用压练操作,适当调节奶油成品的水分含量,鲜奶油水分要求不超过16%。

  奶油压练后即可包装。大包装可用木桶,每桶净重50千克或用木箱大包装,每箱净重25千克。包装容器内部需衬硫酸纸和黄色纸各一层。小包装有250克和500克等。切成块状的奶油用硫酸纸或复合铝箔纸包好,外面套纸盒。大包装箱也要衬硫酸纸,以防发霉。成品应于冷库保藏,短期保存库温在-5℃以下,长期贮藏,库温应低于-15℃。

  水分不超过16%,乳脂肪含量不低于80%,食盐含量不超过2.5%,酸度不超过20°T。

  杂菌数规定:特级品不超过2万个/克,一级品不超过3万个/克,二级品不超过5万个/克。大肠杆菌群不超过30个/100克,霉菌不超过10个/克,致病菌不得检出。

  鲜奶油、淡奶油,或者简称鲜奶、淡奶,就是cream,音译作忌廉。鲜奶油是以全脂牛奶为原料,从新鲜牛奶中提炼出乳脂肪制成的。牛奶中的脂溶性营养成分如维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素等都存在于乳脂肪中。打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样,植脂奶油也是人造鲜奶,是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体,冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好,冷冻保存。使用时,取出一块冻好的奶油,化成液体之后,隔着冰水用打蛋器搅打,打到体积膨大,能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

  用冷水将gelatin先化开,再用小火加温并不停搅拌使gelatin完全溶解(大约2-3min.).放凉後就可以加入奶油打发了.边打发鲜奶油,边加融化的gelatin. 要注意不能让它冷却太久,凝固了就不好用了.

  For 2 cups of cream: use 1 teaspoon gelatin soaked in 2 tablespoons cold water.

  一般打两杯鲜奶油,加1/3~1/2杯的cream cheese,不要超过1/2杯(半杯)。先把cream cheese从冰箱取出来放软,软了比较容易和鲜奶油融合。打好之后冷藏,隔夜再吃味道比较好~ 因为cream cheese带酸味,冷藏隔夜后比较不酸,搭配鲜奶油的味道,很好吃~:)

  使用市售的鲜奶油稳定剂(cream stabilizer).在液态鲜奶油里加入稳定剂一起打发,可以帮助鲜奶油保持硬挺,动物性鲜奶油加入稳定剂后,定型效果虽不如直接使用植物性鲜奶油,但仍有显著改善。不过,这种稳定剂并不普及,有些地方可能买不到。

  蛋糕装饰都是Whipping Cream加了Pudding Mix 打发的稳定方子。做过很多次,没有失败过,比较耐高温,而且使用不同口味的Mix,还可以有更多的变化。

  2.混合Whipping Cream和糖,用冰袋垫着MIXING BOWL,Mixer高速打法。

  4.在快打好的时候加入Instant Pudding Mix,如有香草精或其他香料也在此时加入,直打到像蛋白湿性或中性打发后的状态。




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